UNIDAD V

UNIDAD  5. Los Nutrientes III.  Vitaminas

Objetivos: Identifica las vitaminas, su clasificación, su importancia y utilización en el organismo, así como los alimentos en los que  están contenidos.

Resultados de aprendizaje: Adquirir conocimientos teóricos, actitudes de participación, creatividad y habilidades en el empleo de las características de los alimentos.

Material didáctico: Visualización de  Documentos en Word. Documentos en pdf, Presentación en Prezi, Video de youtube,  Lecturas obligatorias y  revisión bibliográfica

Evaluación del aprendizaje: Examen de la Unidad 5

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar o lo hace en cantidad insuficiente y por lo tanto debe obtenerlas de la alimentación.  Su ausencia está relacionada con un importante número de enfermedades denominadas avitaminosis.

Un problema añadido lo constituye el hecho de que las vitaminas pueden destruirse al contacto con la luz, el aire o altas temperaturas.  Se ha demostrado que no todas las especies animales tienen las mismas necesidades vitamínicas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Son las que se disuelven en grasa, esta se forma de trasporte que utilizan y su mecanismo de almacenamiento. Encontramos cuatro compuestos, vitaminas A D E y K.

Vitamina A (retinol)

También llamada retinol. Su almacenamiento tiene lugar en el hígado.

Funciones: Interviene en la visión, sobre todo cuando hay poca luz. Favorece el desarrollo fetal y el crecimiento en general. Participa en la espermatogénesis, en la formación del tejido epitelial, el esquelético, sistema inmunitario y la mucosa bronquial. Está relacionada con las sensaciones gustativas y auditivas y con el apetito.

Fuentes alimentarias: Los principales suministradores de vitamina A son los alimentos de origen animal, entre los que destacan el aceite de hígado de pescados. También está en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, sardinas y atún. En los vegetales abunda en las zanahorias, tomate, perejil, espinacas, maíz y en general en las verduras de color verde oscuro.

Deficiencias: En los países menos favorecidos suelen perder la vista alrededor de medio millón de niños por falta de esta vitamina. El cuadro más típico que provoca es de ceguera nocturna. También se producen alteraciones epiteliales (sequedad y atrofia de la epidermis) y trastornos respiratorios. En países desarrollados la deficiencia provoca enfermedades de tipo intestinal y hepáticas, puesto que la vitamina A se acumula en el hígado y tiroides.

Exceso: Cuando la vitamina A se acumula puede provocar una intoxicación más o menos grave. Si la intoxicación es aguda puede producir nauseas, vómitos, cefaleas, visión borrosa, problemas de coordinación y al final hasta la muerte. Si la intoxicación es crónica, se puede producir cefaleas, alopecia, piel seca, hepatomegalia, dolores articulares, etc. También puede afectar al feto y provocar aborto.

Vitamina D (calciferol)

También conocida con el nombre de calciferol, por su relación con el metabolismo del calcio. Químicamente presenta dos orígenes, por un lado se sintetiza a partir del colesterol, que por acción de la luz solar se convierte en vitamina D. También se puede obtener de un esteroide vegetal sometido a luz ultravioleta.

Funciones: Interviene en el metabolismo del calcio. Participa en la diferenciación y proliferación celular. Facilita la creación de insulina pancreática.

Fuentes alimentarias: En personas expuestas a la luz solar no es necesario el aporte alimenticio de vitamina D. Las fuentes fundamentales de esta vitamina son la leche, mantequilla, yema de huevo y el aceite de hígado de pescado.

Deficiencia: Está asociada a trastornos óseos. Cuando afecta al niño se produce raquitismo, caracterizado por trastornos de crecimiento y deformidades óseas. Si aparece en el adulto pueden producirse problemas vertebrales y pélvicos (osteomalacia).

Exceso: Suele darse en pacientes tratados con grandes dosis de esta vitamina o en personas que toman demasiados suplementos vitamínicos. Podemos apreciar hipercalcemia, anorexia, nauseas, vómitos, dolores articulares y en ocasiones la muerte.

Vitamina E (tocoferol)

También llamada tocoferol.

Funciones: Efecto antioxidante de los lípidos insaturados, esta función es de gran importancia para evitar la destrucción de ácidos grasos presentes en la membrana celular. Neutralización de radicales libres que puedan ser perjudiciales. Protección frente a la exposición al ozono y al óxido nitroso. Parece tener un papel protector frente a ciertos tumores.

 Fuentes alimentarias: Se encuentran en huevos (yema), los aceites de frutos secos y semillas, algunos cereales (trigo y arroz).

Deficiencias: Se ha relacionado con múltiples alteraciones como esterilidad, trastornos hematológicos, envejecimiento, etc.

Vitamina K (naftoquinona)

Fue descubierta en la alfalfa, también produce las bacterias intestinales.

Funciones: Interviene en la síntesis de los factores de coagulación.

Fuentes alimentarias: Son las plantas verdes, aunque una parte importante es sintetizada en el intestino.

Deficiencias: Es bastante raro que exista una deficiencia de vitamina K, pero se puede dar en pacientes sometidos a determinadas dietas y bajo tratamiento antibiótico. También se han dado casos en pacientes sometidos a nutrición parenteral (vía intravenosa). La deficiencia predispone a la aparición de hemorragias.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Se caracterizan por su solubilidad, por almacenarse en el organismo en pequeñas cantidades y por eliminarse por la orina. Se denominan del grupo B.

Vitamina B1 (tiamina)

Es bastante estable y resistente al calor.

Funciones: Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel. Es necesaria para todos los animales excepto para los rumiantes.

Fuentes alimentarias: Destacan las carnes, los cereales completos, en el hígado, legumbres, frutos secos y verduras, también aparece en la leche y sus derivados.

Deficiencias: Se produce en poblaciones cuya base alimentaría es el arroz descascarillado. En los países desarrollados suele producirse déficit en los alcohólicos crónicos. También aparecen casos en regiones con elevado consumo de pescados crudos, café y arándanos que contienen unas sustancias responsables de la degradación de la vitamina B1. La sintomatología es básicamente neurológica (sistema nervioso) y cardiovascular; en los niños se puede dar un caso meníngeo, afonía, convulsiones, insuficiencia cardiaca e incluso la muerte. En adultos se puede producir falta de memoria, confusión mental, calambres musculares, pérdida de reflejos e incluso parálisis, también pueden aparecer edemas.

Vitamina B2 (riboflavina

Funciones: Interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones y en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta

Fuentes alimentarias: Leche y derivados, carnes, hígado, huevo y vegetales.

Deficiencias: Los síntomas más habituales que produce la falta de vitamina B2, son dermatitis seborreícas, glositis, estomatitis angular y queilosis.

Esta vitamina es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurización, proceso que hace perder 20% de su contenido. La exposición a la luz solar de un vaso de leche por dos horas hace perder un 50% de su contenido de vitamina B2.

Vitamina B3 (niacina)

En pequeñas cantidades puede ser fabricada por el organismo.

Funciones: Participa en la respiración celular y en la síntesis de ácidos grasos y esteroides.

Fuentes alimentarias: Abunda en hígado, carnes, pescado, levaduras, cereales, legumbres y semillas.

Deficiencias: Ocasiona diarrea, dermatitis y demencia.

Vitamina B5 (ácido patoténico)

Funciones: Es imprescindible en el metabolismo de aminoácidos, ácidos grasos y glúcidos.

Fuentes alimentarias: Se encuentra en casi todos los alimentos, está contenido, sobre todo, en las levaduras de cerveza, vísceras, yema del huevo y jalea real.

 Deficiencias: Es muy difícil que se dé. Su carencia genera una disminución en las defensas ante casos de infecciones, hemorragias, debilidad y mareos.

Vitamina B6 (piridoxina)

 Funciones: Interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas, grasas y en la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas. Al intervenir en la síntesis de proteínas participa de la producción de anticuerpos. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo.

Fuentes alimentarias: Está muy extendida, es abundante en algunas carnes, pescados, hígado, frutas como el plátano, levadura y frutos secos.

Deficiencias: Trastornos en la piel, trastornos nerviosos, debilitamiento y pérdida de peso. Esta vitamina es muy sensible a la conservación por almacenamiento o cocción. Los congelados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%

Exceso: Puede provocar neurotoxicidad, originándose problemas al caminar y pérdida de reflejos en extremidades.

Vitamina B12 (cianocobalina)

Funciones: Esencial para la síntesis de ADN y a su vez, para la maduración de los glóbulos rojos (eritrocitos).

Fuentes alimentarias: Se encuentra en alimentos animales, pero no en los vegetales. Las bacterias de intestino pueden sintetizarla en pequeñas cantidades.

Deficiencias: Provoca anemia perniciosa, que suele darse en vegetarianos estrictos o personas con trastornos intestinales. Por otro lado, ocasiona una desmineralización progresiva del sistema nervioso.

Vitamina B8 (Biotina)

Funciones: Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y acelera el crecimiento celular.

Fuentes alimentarias: Se encuentra, principalmente, en el hígado, yema de huevo, cacahuetes y guisantes.

Deficiencias: Provoca adelgazamiento, cambio de coloración del cabello, erupción cutánea, depresión, letargias y alucinaciones.

Vitamina B9 (ácido fólico)

Solo las plantas y las bacterias pueden sintetizarlo.

Funciones: Interviene en la síntesis de ADN y en la fabricación de los eritrocitos.

Fuentes alimentarias: Se encuentra en el hígado, vegetales verdes y cereales.

Deficiencias: La carencia de ácido fólico origina anemia megaloblástica, enfermedad que se caracteriza por glóbulos rojos, inmaduros y ovalados. La deficiencia es bastante común y afecta, sobre todo a embarazadas, lactantes, prematuros y ancianos.

Vitamina C (ácido ascórbico)

Se utiliza ampliamente en los alimentos por sus propiedades antioxidantes.

Funciones: Interviene como agente reductor. Actúa en la síntesis de hormonas, influye en la degradación hepática de los medicamentos y, también, se le atribuye una función protectora de las mucosas.

Fuentes alimentarias: Aparece solo en alimentos de origen vegetal, principalmente, en frutos cítricos, fresas, verduras del grupo de la col y los guisantes. Un gran contratiempo de la vitamina C, es su gran labilidad frente a la oxidación.

Deficiencias: La falta de esta vitamina provoca escorbuto, enfermedad que causó estragos entre los marineros de los siglos XVI y XVII.  Hinchazón y hemorragias en encías, subcutáneas, derrames articulares, dificultad en la cicatrización de heridas y depresión.

Ver video de las vitaminas: Video de Las vitaminas

Resuelve la siguiente actividad. : Actividad  5

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD  5:  EVALUACIÓN 5

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

1.- Nutrición Y Alimentación Humana, Vol. Ii, José Mataix Verdú, Ergon, 2002.