UNIDAD 4. Los Nutrientes III. Minerales
Objetivos: Identifica las vitaminas, su
clasificación, su importancia y utilización en el organismo, así como los
alimentos en los que están contenidos.
Resultados de
aprendizaje: Adquirir
conocimientos teóricos, actitudes de participación, creatividad y habilidades
en el empleo de las características de los alimentos.
Material didáctico: Visualización de Documentos en Word. Documentos en pdf, Video de youtube,
Lecturas obligatorias y revisión
bibliográfica
Evaluación del
aprendizaje: Examen
de la Unidad 4
MINERALES
CALCIO
Es
el más abundante en el organismo humano.
Funciones:
Más del 99% del calcio se encuentra en los huesos junto al fósforo. Existe un
continuo intercambio de calcio entre la sangre y el hueso, regulado por la
hormona paratoidea y la vitamina D. Interviene en la contracción muscular,
participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y actúa en la coagulación
sanguínea.
Fuentes
alimentarias: Se encuentra en la leche y sus derivados, excepto en la
mantequilla, las sardinas y las anchoas; frutos secos y en menor proporción
legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).
Deficiencia:
Puede provocar osteoporosis, raquitismo y osteomalacia.
Exceso:
Una ingestión excesiva en jóvenes, puede producir lesiones renales.
FÓSFORO
El
85% del fósforo se encuentra en los huesos.
Funciones:
Interviene en la formación de los huesos, regula el PH en el interior de las
células, forma un tampón ácido base en el interior de las células que impide
los cambios bruscos de PH. Forma parte de la molécula de ATP
(adenosintrifosfato), encargada de acumular energía en el cuerpo al pasar la
glucosa a las células. Una parte del fósforo está en los eritrocitos.
Forma
parte de las membranas celulares
Fuentes
alimentarias: Se encuentra en pescados, carne, huevos, leche y derivados,
legumbres y arroz.
Deficiencias:
Puede provocar raquitismo, osteomalacia y osteoporosis.
Exceso:
Demasiado fósforo en la dieta duplica el riesgo de fallo cardiovascular debido
a la calcificación de las arterias y al fallo en la función renal provocado por
este exceso.
MAGNESIO
Es
el quinto mineral por su abundancia en el organismo.
Funciones:
Interviene en la formación de los huesos y en la de algunas membranas
celulares, activa numerosas enzimas intracelulares. Participa en la transmisión
de impulsos nerviosos.
Fuentes
alimentarias: Forma parte de la clorofila, por lo que abunda en los vegetales.
Deficiencias:
Su ausencia se refleja por la aparición de calambres, debilidad muscular,
convulsiones, fallas cardíacas y también la aparición de depósitos de calcio en
los tejidos blandos.
SODIO
Funciones:
Interviene junto con otros iones en la regulación de líquido dentro y fuera de
las células, que incide en la presión arterial. También interviene en la
regulación del equilibrio del ácido básico. Es utilizado en mecanismos de
trasporte de sustancias a través de las membranas celulares.
Fuentes
alimentarias: Principalmente lo encontramos en la sal, pero está presente en
todos los alimentos como un ingrediente natural o como un ingrediente añadido
durante el proceso de elaboración. La principal fuente es la sal de mesa seguida
de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados ahumados,
curados y en salmuera.
Carencia:
Es rara su carencia, pero si se produce se manifiesta con deshidratación, mareo
y baja presión arterial.
Las
necesidades aumentan:
• Al tomar diuréticos.
•
Si vamos regularmente a la sauna.
•
En casos de ejercicio intenso en época de calor ya que conduce a pérdidas de
líquido.
•
En caso de diarrea o vómitos, de hecho puede ser muy perjudicial, y se hace
necesario ingerir líquidos enriquecidos con sodio. Exceso: El riñón elimina el
98% del sodio ingerido, por lo que ingestiones elevadas no provocan trastornos;
si el riñón enferma disminuye la eliminación, con lo que aumenta la presión
arterial.
CLORO
Es
el principal anión extracelular, también se elimina por la orina.
Funciones:
Participa junto con el sodio en la regulación de la presión osmótica.
Interviene en la regulación del PH, y forma parte del ácido clorhídrico que se
libera en el estómago.
Fuentes
alimentarias: Como el sodio la principal fuente es la sal.
POTASIO
Es
el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y un 98% se encuentra en el
interior de las células.
Funciones:
Regula le presión osmótica, influye en la excitabilidad neuromuscular y activa
diversos sistemas en-zimáticos intracelulares.
Deficiencias:
El defecto por potasio se denomina hipopotasemia, caracterizada por
alteraciones en la contractilidad cardiaca, debilidad muscular, debilidad
muscular en extremidades inferiores y diafragma, y calambres.
Exceso:
El exceso de potasio se denomina hiperpopotasemia y está relacionada con
arritmias paro cardiaco, debilidad muscular y alteraciones en el equilibrio del
ácido base (alteraciones del PH).
Fuentes
alimentarias: Por regla general, todo alimento pobre en sodio es rico en
potasio. Verduras y frutas frescas "sobre todo en el plátano". Abunda
mucho también en las legumbres como lentejas, garbanzos, alubias y en la
levadura seca, los frutos secos, el café y el cacao.
HIERRO
Alrededor
del 20% se encuentra en la hemoglobina.
Funciones:
Forma parte de la hemoglobina, que se encarga de del transporte de los gases
sanguíneos, forma parte, también, de la mioglobina, pigmento que le da color
rojo al músculo y utilizada en la contracción muscular, se encuentra en los
citocromos (enzimas localizadas en las mitocondrias, encargadas de la obtención
de energía) e integra la estructura de gran número de enzimas.
Fuentes
alimentarias: En el hígado y otras vísceras, carnes, pescados, yema de huevo,
legumbres, cereales, espinacas y frutos secos.
Deficiencias:
Se caracteriza por anemia, disminución de la capacidad física, problemas para
regular la temperatura en ambiente frío y mayor sensibilidad a las infecciones.
Exceso:
Produce depósitos que con llevan al mal funcionamiento hepático, pancreático y
cardiaco.
ZINC
Es
abundante en el hueso, próstata y en la capa coroides del ojo.
Funciones:
Se encuentra en la estructura de la insulina y forma parte de más de 60
enzimas. Colabora con el correcto funcionamiento de la glándula prostática y el
desarrollo de los órganos reproductivos, es un potente antioxidante natural.
Interviene en la síntesis de colágeno.
Fuentes
alimentarias: Se encuentra en carnes, hígado, huevo, algunos mariscos,
legumbres y cereales. La fibra dietética disminuye su absorción intestinal.
Deficiencias:
Ocasiona trastornos del crecimiento, alteraciones esqueléticas y del desarrollo
sexual y disminuye la actividad inmunitaria.
Exceso:
El exceso de zinc produce erosiones gástricas y anemia.
COBRE
Se
almacena principalmente en el hígado, músculo y encéfalo.
Funciones:
Es necesario para el funcionamiento de diversas enzimas, interviene en la
formación de la hemoglobina, participa en la formación del tejido conjuntivo y
es necesario para la actividad del sistema inmunitario.
Fuentes
alimentarias: Carnes, hígado, pescados, frutos secos, vegetales verdes y
algunas frutas; su absorción intestinal disminuye en presencia de vitamina C,
fructosa o zinc.
Deficiencia:
La falta de cobre produce anorexia, osteoporosis, roturas vasculares, enfisema,
problemas cardiacos, inmunitarios y del sistema nervioso.
Exceso:
El exceso produce depósitos de este metal en el sistema nervioso, hígado,
riñones y ojos, y ocasionalmente la degeneración de estos tejidos.
FLÚOR
El
95% del flúor se encuentra en los huesos y dientes.
Funciones:
Protege los dientes frente a las caries.
Fuentes
alimentarias: Agua potable,
Deficiencia:
La falta de flúor origina la aparición de caries.
Exceso:
En grandes cantidades aparecen manchas blanquecinas y pequeños poros en el
esmalte, hipermineralización de los huesos y calcificación de estructuras
articulares, ligamentos y tendones.
YODO
Especialmente
relacionado con el tiroides.
Funciones:
Es necesario para la síntesis de la hormona tiroidea.
Fuentes
alimentarias: Alimentos procedentes del mar, en los vegetales es muy variable,
depende de las aguas y tierras donde se cultiven.
Exceso
y defecto: En el adulto se produce bocio (aumento exagerado de la glándula
tiroides). En las embarazadas, puede producir retraso mental en el niño,
sordomudez, enanismo y edema generalizado.
SELENIO
Se
encuentra unido a los aminoácidos cisteína y metionina.
Funciones:
Defiende al organismo de la oxidación y forma parte de algunas enzimas.
Fuentes
alimentarias: En las vísceras, carnes, marisco, leche y derivados, en los
vegetales dependerá de la cantidad existente en el terreno.
Deficiencia:
La deficiencia de selenio produce problemas hepáticos y cardiacos.
Exceso:
Es tóxico en dosis elevadas.
MANGANESO
Funciones:
Forma parte de algunas enzimas, participa en el metabolismo de los hidratos de
carbono.
Fuentes
alimentarias: Principalmente en los frutos secos, cereales enteros, algunas
verduras y en el té.
Deficiencia:
Ésta produce trastornos del metabolismo de los azúcares.
Exceso:
La ingestión excesiva de manganeso puede provocar lesiones en el sistema
nervioso central.
CROMO
Este
mineral se acumula en el cuerpo.
Funciones:
El cromo potencia la acción de la insulina.
Fuentes
alimentarias: Se encuentra en carnes y cereales enteros.
Deficiencia:
Su carencia provoca un cuadro de hiperglucemia.
Exceso:
En exceso es tóxico.
AZUFRE
Funciones:
Forma parte de dos aminoácidos esenciales, la metionina y la cisteina, forma
parte de una sustancia anticoagulante, también, aparece en la insulina y
algunas otras enzimas.
Fuentes
alimentarias: Es abundante en las proteínas de origen animal, en los vegetales
se encuentra, sobre todo, en las legumbres.
Ver video de los minerales :
Video de Los Minerales
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD 4 : EVALUACIÓN 4
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
1.- Nutrición Y Alimentación Humana, Vol. Ii, José Mataix Verdú, Ergon, 2002.
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